Cube croissant

Meraviglie della pasticceria

Tutto è iniziato un anno fa quando alla roastery di Starbucks a Milano ho fatto merenda con un cinnamon roll veramente spaziale. Non un cinnamon roll qualsiasi ma uno di quelli che lasciano il segno, sfogliato con sapienza, molto alto, profumato, croccante e soffice allo stesso tempo, veramente indimenticabile.

Ecco perché cercando in rete una ricetta che potesse almeno somigliare a quella meraviglia, mi sono imbattuta in una altra meraviglia della pasticceria: il cube croissant, un cornetto sfogliato a forma di cubo.

Un’idea geniale

Inventato dal pasticcere svedese Bedros Kabranian, campione mondiale di bakery il quale, dopo innumerevoli prove, lo ha sfornato e chiamato crube (croissant+cube).

In Italia ce ne sono versioni buonissime come a Torino dove è stato ribattezzato Krubic ma è ormai possibile trovarne ottime versioni anche altrove.

Io lo trovo bellissimo, i lievitati mi piacciono tanto, la sfoglia anche. Ma mentre i primi li preparo spesso, la pasta sfoglia non la faccio mai, perché mi metto dei limiti in cucina per via della dieta, della salute e di tutte quelle rotture di scatole che prima o poi ci toccano a tutti.

Poi quest’estate ne ho visti parecchi in giro, nelle vetrine delle pasticcerie più belle, in versione grande e piccola, i più belli? quelli di Philippe Conticini.

Ormai sul web sono diventati virali, nei video che impazzano si vedono mani che aprono in due cubi dai quali esce di tutto, creme al pistacchio, cioccolata, cioccolato e pistacchio, alcuni esagerati ma altri veramente giusti.

La mia prova… quasi perfetta

Tornando alla mia prova, prima di tutto mi sono procurata lo stampo, poi ho comiciato a cercare una base da cui partire. Alla fine ho scelto la ricetta del cornetto sfogliato di Simona, sempre lei con le sue ricette infallibili a prova di principiante.

La difficoltà è stata decidere quanto impasto inserire nello stampo ma per questo mi sono venuti in aiuto dei bellissimi video su instagram di pasticceri alle prese proprio con questo passaggio.

Naturalmente le dosi le ho tutte riviste , volevo un cubo non una fornitura intera, alla fine ne sono usciti due. Squisiti, buonissimi, certo da perfezionare, non è proprio la sfogliatura che volevo, ma il sapore è paradisiaco. Il prossimo proverò a farlo senza glutine.

Intanto vi lascio la ricetta di questo, sembra macchinoso ma alla fine è divertente!

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Cube croissant

profumo di burro

Portata: Colazione

Cucina: svedese

Keyword: cube croissant

Porzioni: 2 croissant

Equipment

• 1 stampo quadrato 10 x 10 cm

Ingredienti

• 200 g farina 00
• 10 g di lievito di birra fresco
• 80 g zucchero
• 40 g di burro morbido per l'impasto
• 100 g di burro freddo per la sfoglia
• 100 g latte a temperatura ambiente
• 1 cucchiaino di miele
• 5 g di sale
• 2 cucchiai di latte per spennellare

Istruzioni

Preparazione del burro per la sfoglia

• Inserite il panetto da 100 g di burro tra due fogli di carta forno e con il mattarello ammorbiditelo e appiattitelo formando un quadrato di 18 cm x 18 cm. Riponetelo in frigorifero così com'è avvolto nella carta forno. Dovrà essere solido quando lo utilizzerete.
  

Preparazione dell'impasto

• Sciogliete il lievito in due cucchiai di latte preso dal totale dei 100 g.

  Nella ciotola dell'impastatrice mettete farina, il lievito sciolto nel latte, lo zucchero, i 40 g di burro morbido e il miele.

  Impastate a bassa velocità aggiungendo man mano il latte ed il sale. Aumentate leggermente la velocità ed impastate fino ad avere un composto liscio in grado di staccarsi dalle pareti della ciotola.

  Prendete l'impasto e rovesciatelo sul piano di lavoro infarinato, stendetelo, piegatelo a metà, stendetelo di nuovo e piegate un'altra volta.

  Rimettetelo nella ciotola dell'impastatrice e ricominciate ad impastare fino a quando il composto non sarà ben liscio.

  Riprendetelo, stendetelo nuovamente, piegatelo di nuovo, stendete e poi piegatelo formando un quadrato di impasto. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per circa due ore.

Formazione del panetto di sfoglia

• Spolverate il piano di lavoro con un po' di farina. Riprendete l'impasto e stendetelo in un rettangolo che abbia una larghezza di circa 18 cm ed una lunghezza di 36 cm.

  Adagiate al centro il burro freddo. Poi prendete i lembi superiori e inferiori dell'impasto e ripiegateli sul burro.

  Girate il panetto in modo da avere la giunzione dei due lembi in verticale.

  Stendete l'impasto allungandolo in altezza, fate delle pieghe a portafoglio, prima il lato superiore poi quello inferiore.

  Avvolgetelo nuovamente nella pellicola e fatelo riposare 30 minuti circa in frigorifero.
• Riprendete l'impasto e procedete esattamente come nel primo passaggio. Fate riposare ancora in frigo per altri 30 minuti.
• Spolverate un po' di farina sul piano di lavoro e stendete nuovamente l'impasto fino ad avere una sfoglia con uno spessore di circa 5/6 mm

  Da questa nuova sfoglia dovrete ricavare tre quadrati 10×10 cm.
• Imburrate sia lo stampo sia la parte interna del coperchio.

  Sovrapponetevi dentro i tre quadrati di sfoglia chiudete lo stampo e mettete a lievitare lasciando il coperchio semichiuso. Quando l'impasto sarà arrivato in cima spennellatelo con del latte, chiudete lo stampo e lasciate lievitare ancora qualche minuto.
• Nel frattempo accendete il forno a 170° e quando sarà arrivato a temperatura infornate il vosto cubo e lasciate cuocere per circa 20 minuti. Eventualmente verificate la doratura aprendo leggermente lo stampo solo a fine cottura.

Note

Qui alcuni passaggi 

Con la pasta sfoglia avanzata io ho creato un nuovo panetto, dato altre pieghe e  formato un nuovo cubo.