Tratta da un libro
Il tema de L’italia nel piatto di questo mese è “Tratta da un libro…”, dunque una ricetta presa da un libro regionale: io ho scelto la concia di zucchine, una ricetta della cucina ebraico-romanesca.
Le zucchine romanesche
Per prepararla sono necessarie le zucchine romanesche, una varietà difficilmente reperibile fuori del territorio laziale:
le zucchine romanesche hanno un colore chiaro, non sono lisce ma sfaccettate, hanno una polpa soda e compatta e sono prive di semi. Se sono freschissime hanno un bel fiore in cima, naturalmente commestibile.
E la zucchina romanesca con il fiore è riconosciuta Prodotto Agroalimentare Territoriale
Una ricetta apparentemente semplice
Sembra facile ma che richiede una grande cura nella preparazione:
nelle ricette di cucina kosher si consiglia di affettare a losanghe le zucchine e poi lasciarle asciugare su di un panno di lino per una giornata intera.
Il giorno successivo, dopo averle fritte e condite, vanno lasciate macerare nel loro condimento per poi essere gustate il giorno dopo, possibilmente con abbondante pane fresco.
Insolito nome
Perchè si chiama concia? molto probabilmente il nome deriva dal fatto che, una volta tagliate, le zucchine venivano fatte asciugare al sole, come si faceva con il pellame prima di conciarlo.
E’ un piatto immancabile nei menu dei ristoranti del Ghetto di Roma, il quartiere ebraico tra i più antichi del mondo, sia in molte trattorie e rosticcerie, dove le troviamo con il nome di zucchine marinate.
La ricetta della concia
è spiegata molto bene sui libri di cucina tradizionale romanesca, sui libri di cucina regionale e sui siti internet. Tra una versione e l’altra non vi sono grandi differenze, ma c’è chi frigge in olio di semi, chi in olio d’oliva, c’è chi profuma con la mentuccia chi si limita a prezzemolo e basilico.
A mettere tutti d’accordo è il procedimento e soprattutto l’utilizzo della zucchina romanesca.
La mia versione
eccola, liberamente tratta dal libro “La cucina tradizionale del Lazio” di Francesco Duscio. Una concia personale e molto appetitosa!
| Porzioni |
3 porzioni
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- 8 zucchine romanesche
- 2 spicchi d'aglio
- 1 rametto di mentuccia
- qualche fogliolina di basilico
- abbondante olio per friggere
- 3 cucchiai di aceto di vino bianco
- 1 presa di sale
- 1 giro d'olio extra vergine d'oliva
Ingredienti
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- Private le zucchine del fiore e togliete le estremità dure. Lavatele e asciugatele benissimo. Tagliatele a fette sottile ed ovali e disponetele su un panno da cucina ad asciugare. Mentre le zucchine riposano, preparate un battuto con foglioline di mentuccia e basilico, aglio privato dell'anima e tagliato grossolanamente. Mescolate e lasciate riposare.
- Friggete le zucchine in olio bollente scolandole man mano e lasciandole su carta assorbente. Una volta pronte componete gli strati in un recipiente: uno strato di zucchine, sale e battuto di erbette e aglio, poi ancora zucchine, sale e battuto fino ad esaurire gli ingredienti. Irrorate con l'aceto e completate con un leggero giro di olio extra vergine. Lasciate insaporire il più a lungo possibile e poi gustatevele con abbondante pane fresco.
Ecco altre ricette tratte da libri regionali:
Liguria: risotto alle rigaglie dal libro Cucina tipica ligure (blog: Arbanella di basilico)
Trentino Alto Adige: Arrotolato agli spinaci da Cucinare nelle Dolomiti (blog: Profumi e colori)
Veneto. Tortino di riso e pomodoro da Mangiare veneto di Amedeo Sandri (blog: Il Fior di cappero)
Lombardia: Asparagi alla Milanese dal libro Lombardia in cucina – The flavours of Lombardy (blog: Pensieri e Pasticci)
Friuli Venezia Giulia: Bombolotti di ricotta dal libro Friuli in cucina (Blog: La gallina vintage)
Emilia Romagna: Bomba di riso alla piacentina dal libro 400 ricette della cucina piacentina (blog: Zibaldone culinario)
Umbria Frascarelli umbri ricetta povera da Cucina Tuderte (blog: 2 amiche in cucina)
Abruzzo: Amatriciana: storia e origini della ricetta, tratta dal libro Itinerari d’Amore e Sapori di Mirna Iannetti (blog: Un’americana tra gli orsi)
Toscana: Tortelli di acquacotta con salsa all’uovo, ricetta di Valeria Piccini dal libro Caino. Sapori di Maremma (blog: Acquacotta e fantasia)
Marche: Il lattaiolo, da libro La cucina regionale italiana marchigiana (blog: forchetta e pennello)
Molise: La pizza con bicarbonato dal libro ‘La cucina termolese- Un antico matrimonio fra mare e terra’ di Angelo Santagostino (blog: TartetaTina)
Puglia: Polpette di carne di cavallo, da La cucina pugliese di Luigi Sada (blog: Breakfast da Donaflor)
Campania: Zuppa di fave, piselli e pancetta tratto da La Cucina Napoletana in cento ricette tradizionali di Maria Giovanna Fasulo Rak (blog: Fusilli al tegamino)
Basilicata: L’ambrosia, la ricetta del nettare degli dei da Basilicata a tavola guida gastronomica (blog: Quella lucina in cucina)
Calabria: Tiana catanzarese tratta dal libro La Cucina Calabrese (blog: Il mondo di Rina)
Sardegna: Minestra de patata arrubiata (blog: Dolci Tentazioni d’autore)
Sicilia: Sarde al limone dal libro Profumi di Sicilia. Il libro della cucina siciliana(blog: Profumi di Sicilia)
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Una preparazione molto curiosa e stuzzicante. Appena ci saranno le zucchine dell’orto verò di prepararla. Grazie
Ciao Manu
Io adoro letteralmente le zucchine romanesche che ahimè, non sempre si trovano al mercato, almeno dalle mie parti.
Questa concia deve essere super buona, la proverò 😉
Un abbraccio e buona giornata
Cercherò di provare questa ricetta che non conoscevo, anche se non con le zucchine adatte. Ottima scelta 🙂 Un abbraccio
Grazie cara, un piatto delizioso con le zucchine che adoro, che non conoscevo!
le zucchine si sposano perfettamente con mentuccia ed aglio queste devono davvero essere speciali così preparate…grazie della ricetta!
Molto appetitosa Mari questa ricetta! Un abbraccio 🙂
Sarò a Roma la settimana prossima! Le cerco!
ciao
elisa
Sono buonissime fatte in questo modo ed hai ragione con il pane fresco si sposano alla grande.