Pizza bianca e mortadella
ecco la mia ricetta per la rubrica L’Italia nel piatto di marzo, il tema è la focaccia tipica della nostra regione.
Nel Lazio esistono focacce buonissime, come la falia di Priverno o la tiella di Gaeta (e qui potete vedere la mia versione), nel Viterbese si prepara anche una antichissima ricetta di focaccia dolce cosparsa di zucchero e cannella.
La mia scelta, però, è andata su un’icona dello street food romano, presente nella vita di tutti i giorni: infatti non esistono buffet, merende, cene e passeggiate senza pizza bianca e mortadella.
Che poi di pizze bianche ne esistono due versioni: quella dei forni croccantissima, unta d’olio, piena di bolle, da gustare calda, calda la mattina e poi quella delle pizzerie a taglio, in genere presa per merenda, croccantina fuori e soffice all’interno.
Gli estimatori della pizza bianca la comprano calda al mattino e la inzuppano nel cappuccino, un vero e proprio rituale la loro colazione.
Un cibo P.A.T.
Nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Lazio c’è la pizza ma non solo, c’è anche una voce specifica per la “pizza bianca Romana alla pala del fornaio“.
Questo perché la pizza bianca romana è una ricetta antichissima.
Nacque da un’idea di alcuni fornai che per testare il calore del forno ci appoggiavano dei pezzetti di impasto che una volta cotti venivano gustati caldi, conditi con olio e sale.
Successivamente iniziarono ad infornare la pizza direttamente con la pala e dopo la cottura la farcivano con i fichi, un ingrediente umile e facilmente reperibile, ma che rendeva la pizza unica e appetitosa.
E proprio dal successo di questo accostamento è nata l’espressione “mica pizza e fichi!“, un modo di dire molto usato a Roma che sta ad indicare proprio la meraviglia di trovarsi davanti a qualcosa che all’apparenza semplice, si rivela invece eccezionale.
Tanti modi per gustarla
Insomma la pizza bianca è un vero e proprio street food e oltre ad essere gustata al naturale viene farcita in mille modi.
I più tradizionali sono prosciutto e fichi, mortadella, nutella ma in tempi più o meno recenti si sono aggiunti accostamenti decisamente appetitosi: puntarelle e alici, cacio e pepe, fiori di zucca e alici.
Non è semplicissimo preparare la pizza bianca nel forno di casa e per cercare di riprodurla il più fedelmente possibile ho deciso di seguire la ricetta trovata sul libro di un famosissimo forno di Roma, l’ho trovata facile, niente di incomprensibile.
Il risultato? una buona pizza, croccante esternamente e morbida all’interno, l’ideale per accogliere le fette di mortadella che, attenzione, devono essere tagliate sottilissime.
Provateci, ecco la ricetta
| Porzioni |
4 pizze medie
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- 700 g di farina di tipo 0
- 476 g acqua naturale
- 70 ml latte intero
- 2 g di lievito di birra secco
- 20 g sale
- 1/2 cucchiaino di malto
- qb farina per lo spolvero
- qb di olio extra vergine di oliva
Ingredienti
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- Nel libro si consiglia di lavorare il primo impasto a mano per cercare di dare più forza possibile all'impasto. In una capiente ciotola unite tutta la farina, il sale e il latte. Mescolate poi aggiungete i primi 315 ml di acqua. Impastate a mano, facendo diverse pieghe così da far assorbire bene gli ingredienti e rendere l'impasto elastico e sodo. Lasciate riposare coperto per circa un'ora.
- Trasferite il panetto nell'impastatrice con la restante acqua (161 ml), il malto ed il lievito. Azionate la macchina a velocità bassissima e un po' ad intermittenza per evitare che l'acqua fuoriesca dalla ciotola. Una volta assorbita, continuate ad impastare per almeno 10/15 minuti a velocità media. Otterrete un impasto elastico ma non troppo sodo. Mettetelo in una capiente ciotola, copritelo e lasciatelo a temperatura ambiente per un tempo che può oscillare dalle 7 alle 12 ore.
- Una volta lievitato, riprendetelo e sempre su un piano infarinato, allungatelo e piegatelo più volte su sé stesso. Poi dividetelo in 4 panetti di circa 130/140 g ciascuno. Coprite e lasciate riposare ancora per 30 minuti circa.
- Ungete bene un teglia e con le mani, anzi con i polpastrelli leggermente unti di olio stendete l'impasto. Cuocete in forno gà caldo alla massima temperatura, circa 250/260° per 10 minuti circa. Una volta pronta sfornate la vostra pizza, appoggiatela su una gratella e spennellatela con olio extra vergine di oliva. Procedete con gli altri panetti, avendo cura che il forno torni ogni volta a temperatura.
Ed ora gustiamoci le pizze delle altre regioni d’Italia:
Liguria: focaccia di patate alla salvia
Lombardia: Focaccia con l’uva – Carsenza cunt l’uga
Trentino-Alto Adige: Lo Smacafam Focaccia
Veneto: Lo schizzotto, pan focaccia dei Colli Euganei
Friuli-Venezia Giulia: Focaccia con verze stufate, senape e pancetta
Emilia-Romagna: Il Gnocco ingrassato
Toscana: Schiacciata all’olio
Umbria: Pizza grassa ternana con gli sfrizzoli
Marche: Focaccia con casciotta d’Urbino, lardo e miele
Abruzzo: https://unamericanatragliorsi.com/2023/03/focaccia-alle-patate-ricetta-tipica-abruzzese.html/
Molise: Krese focaccia molisana con cipolle e alici
Campania: Focaccia con pomodori secchi San Marzano
Puglia: Focaccia a libro di Sammichele di Bari
Basilicata: Focaccia bianca lucana
Calabria: Pitta maniata
Sicilia: La Rianata Trapanese
Sardegna: Focaccia Portoscusese
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Uno dei pasti che preferisco…focaccia con la mortazza! E mi sento in paradiso………….
E qua sto sbavando :)) Mi hai fatto venire una voglia di pizza e mortazza che non ti dico! Ottima proposta 🙂
Questa è la mia merendina delle 10:00 del mattino. E’ irresistibile.
La pizza bianca me la preparava nonna o me la comprava dal suo fornaio di fiducia, e non aveva niente da invidiare alla focaccia ligure… Grazie per la ricetta Mari!
quanto è buona! ma sai che non conoscevo la Falia di Priverno, mi sono informata e deve essere anche quella una bontà! La nostra bella Italia ci regala un sacco di specialità! Grazie del bel post e della ricetta collaudata! un abbraccio!
La pizza bianca con la mortadella è sublime, l’adoro! Un bel paninozzo con questa meravigliosa focaccia e della mortadella tagliata fresca che ci inebria col suo profumo e tutto diventa più bello! Basta poco per renderci felici, vero? Bellissima proposta Marina!
Baci,
Mary
Non serve commento. Vorrei fare proprio un morso
io ne vado matta! Non c’è volta che vengo a Roma che non ne faccio scorpacciate … con grande dolore per la mia nutrizionista! Bravissima, è uno spettacolo
Ecco adesso la gusteremo molto volentieri
Grazie Manu
la pizza bianca me la facevo fare dal mio amico ristoratore e pizzaiolo che me la farciva a spicchi con salmone e cipolla, salame piccante, acciughe, ecc. oppure senza nulla che accompagnava altro. Io non saprei farla e poi per me sola….. super buona.Buona settimana.
Io non l’ho mai assaggiato la vorrà pitta ma la mortadella nel panino e una goduria unica, ricordo di picnic e di colazioni scolastiche.
Un abbraccio
Non ho ancora pranzato, ad averla qua ora la divorerei, ha un aspetto fantastico!!!!