Gamberi sale e pepe, caviale di agrumi e chips di cavolo nero croccanti

 

e pure il basilico al limone!!! troppo lungo questo titolo! però in realtà gli ingredienti sono questi e siccome questa ricetta partecipa al contest di Taste&More, la rivista più figa che ci sia in tema food, il titolo è uno dei requisiti: “sarà obbligatorio dare un titolo al piatto come se doveste inserirlo nel menu di  un ristorante“. Ecco spiegato il titolo lungo, in realtà manca anche la gelatina di bisque ma non ho voluto esagerare. Mi sono divertita però ad immaginare il piatto, l’ho anche disegnato per cercare di capire come comporlo. Ma è difficile però passare dal disegno all’impiattamento, almeno per me. Se avessi disegnato il progetto di una torta sarebbe stato diverso ma un piatto no, lo immagini però poi quando lo componi tendi a cambiare l’accostamento degli elementi, almeno a me è successo così. L’unica certezza dall’inizio è stato il caviale di agrumi: sono innamorata delle preparazioni di Cristina Bowerman, grandissima chef, ed il caviale di limone è un elemento di alcuni suoi meravigliosi piatti.
Ho fatto prove su prove per riuscire a prepararlo e non solo per questa ricetta e ne sono tanto soddisfatta.

 

Gli ingredienti per i gamberi: 3 gamberoni rossi, 1 spicchio d’aglio, mezzo cipollotto, 1 cucchiaio di passata di pomodoro, olio extra vergine di oliva, sale e pepe.
Gli ingredienti per le chips: foglie piccole di cavolo nero, 1 cucchiaio d’olio, 1 cucchiaino di succo di limone, 1 pizzichino di sale.
Per il caviale di agrumi: 150 ml di olio d’oliva, succo di mezzo limone e di  mezza arancia, 1 cucchiaio d’acqua, la punta di un cucchiaino di agar agar.
Per la decorazione: foglioline di basilico al limone.

 

Ho sgusciato i gamberi e in un pentolino ho messo l’olio, i gusci, 1 spicchio d’aglio intero e schiacciato e 1 piccolissimo cipollotto. Ho fatto rosolare a fiamma viva pressando con un cucchiaio le code e le teste per estrarne i succhi. Una volta caramellato un po’ il fondo ho aggiunto un cucchiaio di passata di pomodoro, 1 bicchiere d’acqua ho coperto, abbassato la fiamma e lasciato ridurre.
Una volta ristretta la bisque ho filtrato e lasciato riposare.
Nella stessa pentola ho scaldato un filino d’olio, ho unito i gamberi e il sale e ho lasciato cuocere e rosolare. Ho completato con una  macinata di pepe nero.
Ho lavato e asciugato le foglie più piccole del cavolo nero le ho messe in una ciotola, ho aggiunto olio, sale e una spruzzatina di succo di limone ho mescolato poi le ho disposte ordinatamente sulla teglia ricoperta di carta forno e ho infornato a 200° per circa 15/20  minuti girandole a metà cottura. Se cuociono troppo diventano marroni mentre lasciandole il giusto restano di un bel verde lucido. Metterle da parte (se ci si riesce perchè sono talmente buone che ne ho mangiate la metà)

 

 

Caviale di agrumi: riuscire a prepararlo è una questione di alchimia ed è bellissimo il risultato.
In un contenitore di vetro alto (anche un bicchiere ma abbastanza largo) versare l’olio d’oliva e lasciarlo raffreddare in freezeer (non deve ghiacciare). Nel frattempo spremere gli agrumi e filtrarli in un pentolino, aggiungere un cucchiaio di acqua e la punta di un cucchiaino di agar agar (ma anche meno, i liquidi sono pochi e se ne mettiamo troppo poi il liquido si opacizza troppo). Accendere la fiamma al minimo e mescolare fino a far sciogliere l’agar agar, girare ancora un pochino ed il liquido è pronto. A questo punto prendere l’olio freddo e aiutandosi con un contagocce versare il limone goccia a goccia nell’olio. E qui l’alchimia: le gocce si trasformeranno in meravigliose perline scendendo in basso e se si è fortunati risalendo in superficie. Bellissimo. Scolarle su un piatto. Se qualcuna è rimasta sul fondo basta filtrare l’olio con un colino ed il gioco è fatto. Naturalmente l’olio resta utilizzabile per qualsiasi altra preparazione.
La spiegazione è macchinosa ma in realtà è semplicissimo da fare.

 

 

Ora tutto è pronto: ho rimesso la bisque sul fuoco ho aggiunto una puntina di agar agar e ho lasciato sciogliere. L’ho versata in una piccola vaschetta, riposta in frigorifero e poi tagliata.

 

Ho impiattato, fotografato e poi gustato. I gamberi e la loro bisque si amalgamano mangiandoli e le perline di agrumi sprigionano il loro sapore in bocca senza aggressività ma regalando a tratti una bella freschezza. Le chips croccanti sono meglio delle patatine ed il basilico al limone ha un aroma fantastico.
Con questa ricetta partecipo al  contest Buono&Bello della rivista Taste&More

 

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