Tagliare le verdure: le tecniche che cambiano l’aspetto scenico del piatto

Mai partecipato allo show cooking di uno chef stellato? Vederne uno che cucina dal vivo, mentre racconta quello che fa e perché lo fa è una vera emozione tanto quanto assaggiare i piatti che ha realizzato. Nelle loro creazioni mettono passione, sentimento alcuni anche parecchia boria ma, per fortuna, sono delle specie rare 🙂
Show cooking significa anche osservare da vicino l’utilizzo corretto di strumenti professionali come quei bellissimi coltelli, che grazie ai loro tagli perfetti determinano non solo la riuscita del piatto, ma la sua composizione e quindi l’aspetto finale.
Spesso rimaniamo sorpresi guardando chef famosi che, in maniera veloce e precisa, riescono a tagliare cipolle, prezzemolo, aglio e un’infinità di altri ingredienti, conoscendo perfettamente anche le denominazioni di ognuna e utilizzandole con estrema sapienza.

Tutto sta nel conoscere queste tecniche, sapere le differenze tra le une e le altre e, grazie a strumenti come coltelli affilati e tavoli inox professionali, potremmo sentirci capaci (quasi) quanto uno chef stellato. Ecco qualche consiglio utile per riuscire al meglio in quest’arte.

Prima di tutto: la scelta del coltello
Il modello Santoku è il più conosciuto e il più utilizzato, soprattutto perché grazie alla sua lama larga e al manico che garantisce un ottimo bilanciamento è considerato uno strumento dagli infiniti utilizzi. Non a caso, Santoku, significa “tre utilizzi”: è infatti adottatoo per tagliare carne, pesce e verdure.

Tutto sta nel movimento
Dando per scontato che utilizziate un coltello professionale e ben affilato, è importante tenerlo leggermente inclinato rispetto all’alimento che si va a tagliare. Tenete quest’ultimo con la mano sinistra e indietreggiate le falangi: solo mostrando le nocche alla lama eviterete di tagliarvi, e questo senza ombra di dubbio è l’aspetto più importante.

Ad ogni ricetta il giusto taglio
Per i soffritti scegliete il taglio mirepoix, tagliando per lungo la verdura e poi creando dei piccoli quadratini, per ingredienti come i fagioli piattoni potreste utilizzare quello a losanghe, scenico perché diagonale, mentre per le minestre o le dadolate di verdure affidandovi al taglio alla paesana di sicuro non sbaglierete. Per l’insalata e le verdure da consumare crude è consigliato alla julienne o chiffonade.

Articolo realizzato in collaborazione con Freccia Inox, azienda specializzata nella vendita online di forniture tecniche per cucine professionali.